Hizmetix’te Bunu Konuştuk’ta bu ay ele aldığımız konu; “Türkiye’deki Ye- mek Bileşenleri ve Çözüm Ortakları” oldu. Yemek sanayicilerinin, catering (yemek üreticileri ve servis hizmeti) sektörünün potansiyelini ve geleceğini değerlendirdiği toplantıda sektör temsilcileri önemli bilgiler aktardılar. İstanbul Arel Üniversitesi Doç. Dr. Uğur Özgöker moderatörlüğünde gerçekleştirilen ‘Hizmetix’te Bunu Konuştuk’a Akademetre Araştırma ve Stratejik Planlama Kantitatif Araştırma Sorumlusu Cihan Bozkuş, Alioğlu Gıda Yönetim Kurulu Başkan Yardım- cısı Ali Süne, Atalay Mutfak Gereçleri Yönetim Kurulu Uğur Atalay, Atilla Gıda Firma Sahibi Turan Kuytak, Ezici Grubu Genel Müdürü Abdullah Tiryaki, Gıda Mühendisleri Odası Marmara Bölge Şubesi Yönetim Kurulu Baş kanı Sedat Kuru, Haliç Üniversitesi Meslek Yüksek Okulu Aşçılık Bölümü Öğretim Üyesi Yar. Doç. Doktor Gül Küçükaltan, İYSAD Yönetim Kurulu Başkanı ve Sardunya Catering Sedat Zincirkıran, Lezzet Markaları Derne- ği Başkanı M. Vasvi Pakman, SGS Türkiye Gıda Satış Müdürü Yeşim Eryılmaz, Simge Teknoloji Kurucu Ortağı İbrahim Kaymak, Sunar Gıda Yönetim Kurulu Üyesi Selim Sücüllü, YESİDEF Başkanı Hüseyin Bozdağ ve YESİDEF Hukuk Da- nışmanı Avukatı Sıddık Çılgın gibi isimler katıldılar.
İstanbul Arel Üniversitesi Doç. Dr. Uğur Özgöker:
Türkiye, catering sektöründe Avrupa ortalamasının çok üzerinde. Ancak sektörde verilen hizmet kalitesinin sür- dürülebilir, akredite olması ve sertifikasyona sahip olması gerekir. Üniversitelerin, Gıda Mühendisleri Odası’nın ve Türkiye Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu’un (YESİDEF) böyle bir sertifikasyon yaparak sektöre bir standart getirmesi gerekiyor. Herkesin o standardı almaya çalışmak için rekabet içerisinde sektörün kalitesini yükseltmesi için çalışması gerekiyor.
Akademetre Araştırma ve Stratejik Planlama Kantitatif Araştırma Sorumlusu Cihan Bozkuş:
Catering sektöründe yaptığımız araş- tırmalar sonucunda şöyle bir tablo çıkıyor karşımıza. Sadece İstanbul’da 2.5 milyon kişi aktif olarak bu tür hizmetleri alıyor. Bu sektörde 2 bin 700’den fazla firma olduğunu tahmin ediyoruz. Türkiye’nin belli bölgelerinde yoğunluk olduğunu gördük. Türkiye’nin gelişmiş 10-15 kentine daha yoğun hizmet veriliyor olması diğer kentlere potansiyel oluşturduğunu bize gösteriyor. Burada sektör aktörlerinin yani masanın öbür tarafındaki insanların bize en çok söylediği şey devletin ya da başka bir mekanizmanın denetim eksikliğinden dolayı bazı merdiven altı firmaların kaliteden taviz vererek haksız rekabete yöneldiği ve bununda genel olarak sektördeki kalite problemi algısı olarak yansıttığı. ‘Biz belli standartlara uygun üretim yapıyoruz ama keşke yeteri kadar denetim olsa da bu haksız rekabet olmasa’ kaygısı bizim birçok catering firmalarıyla yaptığımız araştırmalarda çıkan önemli bulgulardan biri. Rakamsal analizlerde ise genel olarak aslında sektörde belli bir birikimin olmadığını, belli bir birlikteliğin olmadığını görüyoruz. Daha çok orta büyüklükteki firmalarla karşı karşıyayız demek daha doğru olur.
Catering firmaları ortalama 47 müşteriye hizmet veriyor. Ama bu sayıyı aslında daha yukarıya çıkaran 100’ün üzerinde müşterisi olan yemek firma sayısının gittikçe artması önemli. Sektörün yüzde 7’sinin 100’den fazla müşterisi var. Bu çok önemli bir veri. Sektörün dörtte biri 50’den fazla firmaya hizmet veriyorum diyebilecek noktada. Yine sektörde küçük çaplı firmaların olması da sektörün büyüme potansiyelini gösteriyor. 10-20 arası müşteriye hizmet veren yüzde 23’lük bir oran bize aslında geleceğin büyük bir rekabet ortamında olacağını gösteriyor.
Kurumsal bir firmada fiyat her zaman önemli. Yani fiyat kadar kalite belgesine de sahip olması önemliyken hijyenik ortamda üretilmesi fiyattan çok daha önemli bir unsur olduğunu gösteriyor. Daha önce çalıştığınız firmaları neden bıraktınız diye müşterilerimize sorduğumuzda: Burada fiyatın çok gerilerde olduğunu hissediyoruz. Çalışanlardan gelen şikayetler genelde hijyen ve hizmet kalitesi gibi unsurları görebiliyoruz. Burada çalıştığımız firmanın yöneticisini değil çalışanlarını da kazanmak önemli bir unsur. Şu anda aldığınız hizmetlerde bir sıkınınız var mı diye sorduğumuzda? Sektörün her üç firmasından biri belli bir şikâyetinin olduğunu söylüyor. En önemli sıkıntı lezzet ve çeşitlilikle ilgili. Bireysel olarak beklentileri sorduğumuzda: catering hizmeti alan firmaların çalışanlarıyla yapılan görüşmelerde yine hijyen ve lezzet kol kola giren iki unsur.
Ezici Grubu Genel Müdürü Abdullah Tiryaki:
Türkiye’de oluşan bitkisel atıkların özellikle konumuzla ilgili olan yemek ve kızartmaların atıklarının Türkiye’de toplanması yönünde iş yapıyoruz. Türkiye genelinde bu atıkları toplayıp onları tekrar sektöre kazandırıp çevreye duyarlı bir hizmetin yerine getirilmesini sağlıyoruz. Bu grubun bir tedarikçisi değil de bir yardımcı pozisyonundayız. Bu elde edilen bitkisel atıkları biodizele çevirip 2014 yılı içerisinde normal motorine katılacak olan yüzde 1, yüzde 2 ve daha sonra yüzde 3 olmak üzere dizelin içerisine katılacak. Türkiye’de çok büyük oranda bu yağlar kanalizasyona atılıyor. Bunlar altyapıya ciddi oranda zarar veriyor. Bunların ortadan kaldırılması lazım. Çevreye zararlı atıklarında iyileştirilmesi gerekir.
Kalite ile ilgili iyileştirmede muhakkak çevre koşulları birinci planda ele alınır. Bununda verilecek olan sertifikaya katılması gerektiği kanaatindeyiz. Bizim için burada önemli olan sektörün ve bileşenlerinin çevreye olan duyarlılığının arttırılması. Bugün artık günümüz çevre günü ve bu çevrenin içerisinde yaşıyoruz. Bunun sürdürülebilir şartlarının oluşması lazım. Bu sektörün en önemli ayaklarından bir tanesi denetim ve gıda mühendisliği kısmı. Yemeği organize eden veya bu bileşenlerini sağlayan gıda mühendislerine çok fazla görev düşüyor.
Simge Teknoloji Kurucu Ortağı İbrahim Kaymak:
Uzun yıllardır yazılım sektöründe muhtelif çözümler ürettik. Aşağı yukarı bu sektörün içerisinde 10 yıldır varız. Bizim yazılımcı arkadaşlarımız mutfaklarda çok yatıp kalktılar. Çözümleri birebir tezgâhlarda ürettiler. Catering sektörü çok parametreli ve bilinmeyen denkleme benzer bir yapıyı arz ediyor. En iyi kuruma döner gönderseniz ve ekmeği unutsanız hiç birşey yapmamış oluyorsunuz. Dolayısıyla kuşbakışıyla hata yapmadan bu hizmeti güzel bir şekilde vermeniz gerekiyor. Biz de yaptığımız yazılımlarla sizden catering sektöründen aldığımız geri beslemelerle güzel bir yazılım ortaya koyduk. Bu konuda çok alternatif yok. Benim genel görüşüm mesela otomotiv bilgi işlemden çok istifade ediyor. Her şeyi sayısal verilere dayanarak yapıyorlar. Direk sayısal verilerle doğru bilgileri sağlayabiliyorlar. Bizim catering sektöründe de aynı seviyelere ulaşabilmemiz için hem yönetim hem çalışan hem de bizim gibi tedarikçilerle ortak çalışmalarımıza daha da hız vermemiz gerekiyor.
SGS Türkiye Gıda Satış Müdürü Yeşim Eryılmaz:
Gıda bölümünü temsil ediyoruz. Gıda bölümünde gıda işinde belgelendirme, hijyen denetimi, tedarikçi denetimi ve en önemlisi analiz hizmeti veriyoruz. Türkiye’de 5 liman kentinde uluslararası düzeyde akredite gıda laboratuvarımız var. Gıda sektörüne bu anlamda hizmet veriyoruz. SGS olarak bahsedilen beyaz kaşık projesiyle ilgili ciddi olarak ilgileniyoruz. SGS’nin gündeminde bu proje ve 2013 itibarıyla hayata geçirmeyi düşünüyoruz. Sizden bağımsız olarak takip ettiğimiz bir projeydi ama Hüseyin Bey ile yapılan toplantıyla gündemimize aldık. Biz bu konuda her türlü desteğe hazırız.
Gıda Mühendisleri Odası Marmara Bölge Şubesi Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Kuru:
Marmara Bölge Şube’de yaklaşık 4 bin üyemiz var. Bunların yüzde 50’sinin üzerindekiler catering sektöründe çalışıyorlar. Yemek sektörünün en büyük problemi şuan ve risk altında görülen merdiven altı. Bu merdiven altı firmalar haksız rekabet oluşturuyor.
Bu noktada da rekabet edebilmek için kaliteden ödün vermesi durumu oluşuyor . Burada müşteride bir algı oluştu siz kaliteli yemek vermek adına belirli fiyat veriyorsunuz ancak diğeri daha düşük fiyat veriyor o zaman müşteri bu fiyatta var bu yüksek fiyat sunuyor diye bir algısı var. Bunun aşılması gereki yor. Denetim noktasında eksiklikler var. Ortak bir çalışma yaprak bunu da çözmeyi umut ediyoruz. Türkiye’de yemek sektöründe bir çıkmaz var. Parayı veren patron, yemek hizmetini alan çalışan. Çalışanın beklentisi yüksek kalite, patronun beklentisi ise düşük fiyat. Haliyle yemek sektörünün en büyük sıkıntılarından bir tanesi de bu. Bu konuda YESİDEF ve İYSAD’a çok iş düşüyor. Denetim ve kalite belgesinin şart olduğunu görüyoruz. Kamunun denetimi olmadan bir yere kadar yol alabilirsiniz. Bu konuda biz destek vermeye hazırız. Aşçının el ayarıyla yemek yapıldığı için standart bir ürün oluşmuyor. Müşterilerin beklentisi çok yüksek. Bazı yerlerde otel kalitesinde hizmet istiyorlar. Buda bir çıkmaz bu noktada bize iş düşüyor müşterinin de eğitilmesi gerekiyor. Yine sektörün en büyük problemlerinden bir tanesi altyapı dizayn konusu. Hijyenle alakalı altyapıya bakılmıyor. Bizim çalıştığımız hijyenik dizayn belgelendirme olursa milli servete bir getirisi de olacak çünkü çok fazla onarım tadilat ve sıkıntılar ortaya çıkıyor bunlarında önüne geçmiş olacağız. En büyük problemlerimizden bir tanesi de yetişmiş personel. Gıda mühendislerinden yeteri kadar verim alamıyor catering sektörü. Gıda mühendislerinin yüzde 50’si catering sektöründe çalışmasına rağmen en son tercih edilen sektör catering sektörü oluyor. Catering sektöründe mühendislik görevlerini yapamadıklarını hem maddi hem de manevi olarak yeteri kadar saygıyı görmediklerini düşünüyorlar. O nedenle sadece bir geçiş olarak gördükleri bir sektör catering sektörü.
YESİDEF Hukuk danışmanı Avukatı Sıddık Çılgın:
Ben avukatlıktan ziyade iş ve tazminat hukukuyla ilgili ölüm ya da yaralanmaya bağlı durumlarla ilgili mahkemelerde bilirkişilik yapıyorum. Toplu yemek sektörü özellikle iş sağlığı ve iş güvenliğini gerektiriyor. Burada herkes mutabık. Bana göre 2023 vizyonu YESİDEF’in kamu kurulu niteliğinde meslek kuruluşu haline getirilmesi.Bu kuruluşta devlet denetimci olacak ancak dışarıda kalacak. YESİDEF üye- si bir yemek firmasının bana göre bir‘beyaz kaşık’ unvanı olan firmadır.
Atalay Mutfak Gereçleri Yönetim Kurulu Uğur Atalay:
Buraya iki kurumu temsilen katılıyorum. Önceleri 2000’li yılların moda deyimi globalleşen dünyaydı. Son dönemin moda lafı sürdürülebilir oldu. Neden sürdürülebilir? Çünkü birçok şey şuanda sürdürülebilir değil yapısı itibarıyla. Şirketimizde kendi arkadaşlarımızla yaptığımız toplantıda tespit ettiğimiz şey 10 yıl önce catering sektöründeki firmaların yüzde 70 civarında olan kısmının şuanda faaliyetlerine devam etmediğini gördük. Bunun sebebi öldürücü rekabet, ürünleri çeşitlendirememek. Sert rekabetin artması ve hizmette standardın hizmeti isteyen tarafından istenmesi sert rekabeti oluşturmuştur. Bir kere çözülmesi gereken birinci husus bu. Biz kendi sektörümüzde bunu nasıl aşmaya çalıştık, nasıl aştık? Yemek sanayicilerinin geçmişini varsayarsak amatörce çalışılmış. Dolayısıyla bu kar marjları yüzde 30-40’larda iken yüzde 4-5’ler seviyesine geldiğini görüyoruz. Biz kendi sektörümüzde bunu nasıl aştık? Bir kere uluslararası pazarlara yönelmeyi kendimize hedef seçtik ve de devletin özellikle çıkardığı CE kendi üretimimizle ilgili standardizasyon kanunu uygulandık.
Lezzet Markaları Derneği Başkanı: M. Vasvi Pakman:
Turizm, gastronomi ve hatta inşaat sektörlerinin Türkiye’de 1980 yılından sonra uzun yıllar yayıncılığını yaptım. Kendim uluslararası basın mensubuyum ama 1990 yılından itibaren gastronomi konusuna ağırlık verdik. Türkiye’de aşçı derneklerinin oluşumu ve yarışmalar ve bunun aka- binde fuar gibi faaliyetlerin içinde bulundum. Şu anda lezzet markaları derneğinin başkanlığını yapıyorum. Ayrıca mutfak ve ağırlama meslek eğitim derneğinin de başkanıyım. Diğer taraftan Almanya Berlin’de kurduğumuz Avrupalı Türk aşçılar gastronomlar derneği ile de dünya aş çılar olimpiyatına geçen gün katıldık ve bu olimpiyatlarda fevkalade büyük başarılar elde etmiş olmanın gururunu yaşıyorum. Lezzet markaları derneğinin oluşumu; ben dünya Türk iş konseyinin Avrupa meclis üyesiyim. Yurtdışında da Türk gastronomi ile Hisarcıklıoğlu tarafından bu işi yapmakla görevlendirildim hatta yurtdışında da Türk diasporasını tanıtımını yapıyoruz gastronomiyle yani yeme içme ile tanıtımını yapıyoruz çünkü konumuz lobicilik. ‘En iyi lobi yemekle yapılır, yemekle yapılır” sözünden kaynaklanıyor. Bu mimar üzerinde çalışmalarımız var.
Haliç Üniversitesi Meslek Yüksek Okulu Aşçılık Bölümü Öğretim Üyesi Yar. Doç. Doktor Gül Küçükaltan:
Haliç Üniversitesi Meslek Yüksek Okulu Aşçılık Bölümün’deyim. Öğretim Üyesi olarak çalışıyorum. Daha önce başka bir özel üniversitede gastronomi bölümünü kurmuştum. Yeditepe Üniversitesi’nden sonra gerek basının etkisiyle gerekse medyanın etkisiyle gastronomiye doğru bir eğilim başladı. Üniversitelerde de gastronomi eğitimi, aşçılık eğitimleri bir üst seviye atlayarak ilerlemeye başladı. Şu an Haliç Üniversite aşçılık bölümünü kurdum ve 2 yıllık meslek yüksek okuluna bağlı. Doğrudan doğruya sektöre eleman yetiştiriyor. Türkiye’de birazda üniversiteli şeflerin olmasına ihtiyaç olduğunu düşünüldüğü için hızla üniversitelerde de gastronomi bölümü ve aşçılık bölümleri hızla açılmakta. Diğer taraftan da yine sektörde kısa süreli sertifika programları açılmakta. Onun dışında yine gerek pastacılık alanında gerekse elemanın yetiştirilmesi konusunda sürekli eğitim merkezi haliç üniversitesinde var. Şarap eğitiminden tutun yemek eğitimine kadar her türlü eğitimi veriyoruz.
Alioğlu Gıda Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Ali Süne:
Hazır yemek sektöründe toplu yemek üretimi veren bir firmanın yönetim kurulu üyesiyim. Aynı
zamanda İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği Yönetim Kurulu Üyesi ve YESİDEF Yönetim Kurulu Üyesi’yim. Tüm tedarikçi grupların sektöre çözüm üretmesi adına bu toplantıya katılmış olmaktan mutluyum. Sektörün sıkıntılarıyla ilgili ve hedeflediği noktalarla ilgili 2023 vizyonuyla ilgili 70-80’li yılarda alüminyum tencerelerle alaylı diye tabir ettiğimiz usta çırak ilişkileriyle yapılan hizmet sektörünün bugün akademisyenlerle, gıda mühendisleriyle YESİDEF üniversitesiyle çok iyi bir yere taşınacağını ümit ediyorum.
Atilla Gıda Firma Sahibi Turan Kuytak:
Catering üreticisiyim. Sıkıntılarımız büyük. Haksız rekabetle ilgili ciddi problemlerimiz var. Kalifiye gıda mühendisiyle ilgili ciddi problemlerimiz var. Gıda Mühendislerimiz her ne kadar biz iş bulamıyoruz deseler de mutfak atmosferlerinde uzun süreli kalmıyorlar. Başka sektörlere kayıyorlar. Bizim mutfaklarda gıda mühendislerine ihtiyacımız var. Sadece üretim bölümü değil pazarlamada da ihtiyacımız var. Çünkü biz üreticiyiz gıda üretiyoruz. Onun için yemek sektörünü çok iyi anlatmak lazım. Aşçılıkla ilgili üniversitede yetişmek isteyen arkadaşlarımız var. Onlarda bu meslekten
ürkmesinler bu mesleğe sarılsınlar. Bu hiç bir zaman ölmeyecek önemli bir sektör. Yurtdışından yatırımcılar geliyor restoranlar açıyorlar. Biz Türk mutfağını neden yurt dışından tanıtmayalım.
Biz de Türk mutfağıyla neden Osmanlı çıkartması yapmayalım Avrupa’da.
YESİDEF Başkanı Hüseyin Bozdağ:
“Türkiye’deki yemek bileşenleri ve çözüm ortakları toplantısında” yemeği konuşmaya geldik. Biz bu yolda yürümeye hazırlanmış yemek sanayicileriyiz.Önce kendi sektörümüzdeki arkadaşlarımıza bir kimlik kazandırmak zorundayız. İYSAD İstanbul’a yayacak biz Türkiye’ye yayacağız bu düşünceyi. Biz Türkiye’ye yaydıkça dünyaya yayacağız. Ben burada gelecekle ilgili konuşuyorum. Gelecekte AB’nin içerisinde birçok çalışan emekçilerin ve bizim sektör çalışanları olan kısımlarında yemek pazarını oralara doğru götürdüğünü göreceğiz. Uluslararası alanda Türk iş adamlarının gittiği yatırımcının gittiği Kazakistan, Özbekistan, Türk Cumhuriyetleri, Rusya ve Libya gibi yerlerde artık yemek sektörü iş adamlarımızın gittiği yerlerde yeniden oluşmaya yeniden filizlenmeye başladı. Sedat Kuru’dan rica edelim catering günü veya yemek günü yapsınlar. Bundan sonraki süreçte hazır yemek günü, yemek günü ya da catering günü yapalım adını siz koyun. Tarım Bakanlığıyla ortak hare- ket ederek kaliteli üretim yapabilecek firmalara “beyaz kaşık, altın kaşık ve beyaz gül” ile firmaları ödüllendirmeyi planlıyoruz. Akademetre’ye teşekkür ediyoruz çalışmasından dolayı ama sayılarda eksiklikler var. Biz artık sivil otoriteyiz o nedenle doğru rakamları vereceğiz. Şu anda 3 bin 194 tane Tarım Bakanlığı’na kayıtlı firma var. Bunun 869 tanesi İstanbul gerisi de bütün illere dağılmış durumda. Dolayısıyla her ilde 11’in üzerinde olmak kaydıyla 3 bin 194 tane ama bu rakam her gün artıyor.
İYSAD Yönetim Kurulu Başkanı ve Sardunya Catering Sedat Zincirkıran:
İYSAD olarak 200 üyemiz mevcut. İstanbul’da bu endüstrinin çıtasını yükselterek götürmeye çalışıyoruz. Yemek işinin geçmişine dönersek benim çocukluğumdan gayrimüslimler yoğurtçu sopasıyla yemeklerini sefer taslarıyla toplattırırlar evlerden oradan da çalış- tıkları yerlere getirirlerdi 1960’lı yıllarda. Ondan sonra ufak mutfaklar kurularak Türkiye’de yemek üretilmeye başlandı. Sonra bu iş 1970’li yıllardan sonra gelişmeye başlandı. Türkiye’de bu dünyayla kıyasladığınızda bizim burada endüstriyel yemeğin parasını patron ödüyor. Bu gelişmekte olan bir sistem. Dışarıda bu işi yapanların daha rekabetçi daha satıcı kaynaklı ve müşteriye yemeği satabilecek kabiliyete ve alt yapıya sahip olmaları gerekiyor. Türkiye’de ise patronla anlaşarak devam ediyorsunuz. Burada endüstriyel yemeğin geldiği nokta standart olarak bugün Avrupa ülkelerinin üstündedir. Çünkü Türkiye’de son 10 yıl içerisinde belgelendirmeden başlayarak, yazılım programlarının gelişmesiyle teknik altyapıyı geliştirerek bugünlere gelindi.
Ben sevgili Uğur Atalay’ın dedesinden mal aldım mesela. Ama şu an bakıyoruz teknolojinin gelişmesiyle bizlere sunulan dizayn, hijyene dönük aletler hizmetlerimizi daha başka yolda yapmamızı sağlıyor. Catering işini doğru oturtabilmek için birçok parametreyi doğru kullanabilmek gerekiyor. Akademetre verilerinde İstanbul’da 2 bin 700 firma olduğu tahmin edildiği söyleniyor. Bizim İYSAD olarak üye sayımız 200. Tarım Orman Bakanlığı’na kayıtlı firma sayısı 869’un 200’ü bizim üyemiz. Ortada kontrol harici bir sayı var, ama bu sayı doğru ancak boşlukta. Aslında merdiven altı dememek lazım sonuçta herkes bu işe girdiği zaman büyük olarak girecek hali yok. Merdiven altı diye tanımlanmaması lazım hepsinin çünkü belli bir standartta yapıyorsa işini küçükten başlar işler. Yanlış anlaşılmaması açısından şunu da eklemek istiyorum. İlk konuşmama başlarken arkadaşlara söylemiştim bu iş zordur diye. Yeni mezun olmuş bir gıda mühendisi arkadaşımız bir catering firmasına geliyor ve catering firmasındaki saatler ve işlemler 24 saat dönüyor. Dolayısıyla çalışma saatleri onların istediği gibi olmuyor buda hayal kırıklığına uğratıyor. Bu zaman içerisinde ana kemik noktaları oluşturanlar gıda mühendisleri oldu. Geceleri çok zor şartlarda çalışan arkadaşlar oldu. Dolayısıyla bizler hep beraber bu formasyonu çözebilirsek kaliteyi hep beraber yükselteceğiz.
Sunar Gıda Yönetim Kurulu Üyesi Selim Sücüllü:
Çukurova Gıda Bilim ve Teknoloji Bölümü mezunuyum. 1993 yılından bu yana yemek sektörünün içerisindeyim. Burada herkesin şapkasını önüne koyarak kendini sorgulaması lazım. Bizim bu işteki günahımız biz bu sektörün başlangıcında kendimizi geliştirmeden sadece bu sektörden kazandıklarımızı gayrimenkullere yatıraraktan, hala alüminyum karavanalarda hala TSE standartlarındaki 1,5 metrelik seramiklerin yeterli olduğunu görerekten bu günlere kadar geldik. Belli bir noktadan sonra rekabetin kızıştığı noktadan sonra hepimiz geriye döndük o kazandığımız paralar bitti yüzde 5 ile 10 karlılıkla mutfaklarımızı revize etmeye başladık.Burada en büyük suç bizlerde. Şimdi herkes haksız rekabet- ten, fiyat düşüklüğünden bahsediyor.Akademetre yaptığı araştırmalarda fiyatın ikinci kalemde olduğunu birinci kalemde müşteri memnuniyetsizliğinin olduğunu söylemişti. Ama dönüp baktığımızda şu anda fiyat birinci aşamada. Eskiden biz müşterilerimizin karşısına gittiğimizde kataloglarımız sayfa sayfa incelenir kullandığımız deterjanın markası, modeline kadar sorulur ondan sonra fiyat gelirdi. Şimdi kataloglarımızın son sayfasına bakılıyor sonra fiyat konuşuluyor. Ne et kullanıyorsun? Ne yağ kullanıyorsun? Hangi ortamda yapacaksın? Mutfağının yapısı nasıl? Bunlar sorulmuyor. Kaça yapacaksın? Kaç gün vade tanıyacaksın soruluyor.
Tuğba KARICI
Editör Hizmetix Dergisi
