Başta sebze, meyve ve et fiyatlarındaki artış nedeniyle kriz yaşayan catering sektörü 1 yılda yüzde 35 küçüldü. Catering şirketleri çek tahsilatlarında sorun yaşıyor, hizmet verdikleri bazı şirketlerden de ‘seçenekleri azaltın’ talebi alıyorlar.
Son dönemde gıda fiyatlarındaki artış ve doların yükselişi catering şirketlerini vurdu. Sektör son 1 yılda yüzde 35 küçüldü. 2014’te yoğun bir şekilde hissedilen artan gıda maliyetleri özellikle taze gıdadaki fiyat artışları yılın ilk çeyreğinde de tahminlerin ötesinde hızlanarak arttı. TÜİK gıda verilerine bakıldığında ocak ve şubat aylarında taze gıda fiyatları yüzde 29.8 artış gösterdi. Mart ayında da fiyatlar yükselmeye devam ediyor.
Türkiye Kasaplar ve Besiciler Federasyonu Yönetim Kurulu Üyesi ve Kayseri Kasaplar ve Besiciler Odası Başkanı Adnan Aydın, ocak ayında yaptığı açıklamada kesimlik hayvan bulmakta güçlük çektiklerini, son 4 ayda et fiyatlarının yüzde 30 oranında arttığına dikkat çekti.
Artan fiyatlar nedeniyle sektörde faaliyet gösteren catering firmaları hem çek tahsilatlarında sıkıntı yaşıyorlar, hem de sözleşme yaptıkları şirketlere fiyat artışlarını anlatmakta güçlük çekiyorlar.
6-7 TL’ye doyuyoruz
Günde 250’nin üzerinde firmaya yemek hizmeti veren ve günde 30 binin üzerinde kişiye yemek yediren Keyveni Hazır Yemek Yönetim Kurulu Başkanı Sadık Çelik, “Bir çalışanın günlük yemek maliyeti bağlı bulunduğu firmanın yemek seçimlerine ve menü tercihlerine göre değişiyor. Ancak ortalama 6- 7 TL olduğunu söyleyebiliriz. Artan gıda maliyetleri, sebze meyve fiyatları, et tavuk ürünleri fiyatlarındaki artış ve yıllık personel zamları göz önüne alındığında olması gereken fiyat en az 12- 13 TL’dir. Ancak ne yazık ki firmalar asgari 12- 13 TL ödeyerek çalışanlarına kırmızı et ağırlıklı, daha doyurucu, zengin ve bol çeşitli menüler yedirmek istemiyorlar. Sıklıkla yemek şirketi değiştirerek sorunu çözmeye çalışıyorlar. Kaliteli ve hijyenik koşullarda üretim yapmayan birçok yemek firması ise düşük fiyatlarla yemek yemek isteyen bu firmalara yönelik hizmet verdiği için kayıtdışı, merdivenaltı, kalitesiz, sağlıksız ve hijyenik olmayan koşullarda üretilen gramajı düşük ve bol karbonhidratlı menüler ile pek çok çalışanın sağlığını tehdit ediyorlar. Diğer yandan da yetersiz beslenmelerine neden oluyorlar” diyor.
Kârdan vazgeçtik maliyetine çalışıyoruz
2015 yılına firmaların neredeyse hepsinin aldığı hizmet fiyatına zam yapmadan başladığını söyleyen Çelik, “Hatta bazı firmalar zam yapmak yerine indirim talep etmeye başladı. Özellikle 2014’te ve 2015’in ilk çeyreğinde artan taze gıda fiyatları nedeniyle indirim yapmamız mümkün olmayacağı için üzülerek de olsa bu müşterilerimizle yollarımızı ayırmak durumunda kaldık. TEFE, TÜFE oranı miktarında fiyat artışı gerçekleştiren bazı müşterilerimiz ile uzun yıllara dayanan hukukumuza istinaden işletme kârlarımızdan vazgeçerek, maliyetlerin karşılanmasına razı gelerek çalışmaya devam ediyoruz. Piyasadaki sağlıksız beslenme hizmeti sunan firmalardan ağzı yanan firmaların ise mevcut portföyümüze yeni müşteri olarak katılması, sürdürülebilirliğimize katkı sağladı” diyor.
Kalite düşüyor çeşitler azalıyor
Bu dönemde çalışan menülerinde kısıntıya gidenler de oluyor. Yenen yemeklerin kalitesi düşüyor, çeşitler azalıyor. 230 üyesi olan ve İstanbul’da 2 milyon kişiye yemek hizmeti veren İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği’nin (İYSAD) Başkanı Sedat Zincirkıran, bu krizde geçen krizlerde olduğu gibi yemekten çok kesilmediğini, zira artık şirketlerin çalışanların mutluluğunu önemsediğini söylüyor. Tabii kısılacak bir şey kalmadığı için kısıntıya gitmeyenler de var. Zincirkıran, “Kimse alışmış olduğu hizmetten taviz vermek istemiyor. Baktığınzda çalışan insanın belli bir kaloriyi alması lazım, dengeli bir beslenme sağlamanız lazım. Bundan önceki dar dönemlerde benim personelim istediği kadar yesin, 10 çeşit olsun hiçbir şey eksik olasın diyenler, kriz dönemlerinde, “tamam, hemen azaltın, 4’e düşürün” dediler, ama bugünkü Türkiye’de şirketlerde daha ayağı yere basan, kalori hesabı yapılan yemekler veriliyor. Daha fazla kısamazsınız. Ayrıca bugün artık herkes işçisinin mutlu etmeye çalışıyor. İşçi fiyatların yükselmesinden anlamaz, Türkiye’de yemeği işveren veriyor” diyor.
Hem salata hem yoğurt olmasın
Sadık Çelik ise “Öğlen yemeği menülerimiz çorba, ana yemek, yardımcı yemek, salata, yoğurt ve tatlı seçeneklerinden oluşuyor. Salata seçeneğimizde salata barımız mevcut. Bazı müşteriler salata bar yerine tek çeşit salata tercih etmeye başladı. Hem salata hem yoğurt olmasın diyerek iki seçenekten birini gün aşırı tercih eden firmalar oldu. Çeşitleri azaltarak maliyetlerle başa çıkmaya çalışıyoruz. Bunun yanı sıra kahvaltı ve akşam yemeği seçeneklerinde ciddi oranda azalmalar meydana geldi. Fiyatları düşürmemiz, artan gıda fiyatları sebebiyle mümkün olmasa da, mevcut piyasa koşulları içinde yaşanan kriz fiyatları yükseltmemizi de mümkün kılıyor” diyor.
Yemekten kesmek motivasyonu düşürüyor
Çalışanların yemeğinden kısarak tasarrufa gidilmeye çalışılması en başta çalışanları mutsuz ediyor. Mutsuz çalışan verimli çalışma gerçekleştiremediği için iş kaybına da sebep oluyor.
İşyerlerinde en çok karşılaşılan ve en önemli sorunlardan biri motivasyonsuzluktur. İşyerinde motivasyon ile performans yakından ilişkili, bu bağlamda işyerinde motive olmayan bireylerden performans göstermesi beklenmemeli. Çalışanlardan beklenilen performansın elde edilmesi ve sürdürülebilmesi için belli stratejiler ve programlar geliştirilmesi gerekir. Günümüz koşullarında günün 3 te 1’ini işte geçiren insanlar için sunulan en önemli motivasyon kaynaklarından biri de yemeklerin güzel ve sağlıklı olması.
Mavi yaka personelin daha fazla enerjiye ihtiyacı olduğundan ortalama günlük alması gereken kalori miktarı 3.000 -4.500 kalori arasında değişiyor.
Beyaz yaka personelin çalışma şekli mavi yaka personele göre daha az hareketli olduğundan dolayı ortalama günlük alınması gereken kalori miktarı 2.000-2.500 kalori arasında.
Öğünlerde protein ve karbonhidrat açısından dengeli, sebze ve lif içeren besinlerle öğün planlama yapılmalı, yağlı yiyeceklerden, kızartmalardan uzak durulmalı. Her öğünde hem sağlıklı karbonhidrata hem de proteine yer verilmeli. Karbonhidrat içerikli ürünlerde de bol tahıllı olanları hazmedilmesi kolay olduğundan dolayı daha fazla tercih edilmeli.
Şirketlere gidip durumu anlatmaya çalışıyoruz
Sektörde sözleşmeler 6 aylık da olabiliyor 1 yıllık da. Son yıllarda et, meyve ve sebze fiyatına yapılan zamlardan sonra şirketlere gidip durumu anlattıklarını ve ona göre bir fark almaya çalıştıkların söyleyen Sedat Zincirkıran, “Özel sektörde genelde anlayışlı davranıyorlar, çünkü konuştuğunuz kişi de evine et alıyor ve ne kadar artış yaşandığını görüyor. Ama kamuda böyle bir şansınız olmuyor, anlaşma imzalanmış olduğu için. Türkiye tarım ülkesidir diyoruz ama fasülye, mercimek, prinç, yağ hepsi ithal artık. Diğer taraftan dolar da yükselmeye devam ediyor. Önce bu hengamenin geçirilmesi lazım, sonra süreç yeniden formatlanmalı” diyor.
Eğitimli eleman yok
İYSAD Başkanı Sedat Zincirkıran sektörde hammadde fiyatlarından sonra en büyük sıkıntının eğitim olduğunu söylüyor. Günde 150 bin kişiye yemek yediren ve 3.000 çalışanı olan Sardunya’da çalışanlara kendilerinin eğitim verdiğini söyleyen Zincirkıran, ara elaman bulamamaktan yakınıyor: “Bir tarafta bir sürü işsiz, diğer tarafta çalışacak adam bulanamıyor.”
